Mykhailo Bublyk, Cherkasy.

 

Η προέλευση αυτού του ξεχωριστού προϊόντος, καθώς και η ιστορία της πόλης όπου δημιουργήθηκε, περιγράφονται στο βιβλίο των Nadiya Onyshchenko και Larysa Zayko «Τα αγγούρια του Nizhyn αλά ελληνικά. Βιβλίο ιστορικών και γαστρονομικών θησαυρών».

Χωρίς να αμφισβητούμε την κυρίαρχη θέση του borsch στην κουζίνα μας, θα θέλαμε να στρέψουμε την προσοχή σε ένα άλλο πιάτο, εξίσου δημοφιλές. Ενώ ορισμένες περιοχές της γειτονικής χώρας με ουκρανικό πληθυσμό (όπως η Βόρεια Slobozhanshchyna, το Κουμπάν και η περιφέρεια Ταγκανρόγκ) μπορούν να διεκδικήσουν το borsch ως μέρος της δικής τους παράδοσης, αυτό το γαστρονομικό αριστούργημα εντοπίζεται με απόλυτη σαφήνεια όχι απλώς σε κάποια περιοχή της Ουκρανίας, αλλά σε μία συγκεκριμένη πόλη. Μια πόλη με μακραίωνη ιστορία, όπου διαδραματίστηκαν σημαντικά γεγονότα. Ωστόσο, ας αφήσουμε την ιστορία στους ειδικούς και ας επιστρέψουμε στη μαγειρική.

Η Ελλάδα στην κορυφή

Φυσικά, μιλάμε για τα αγγούρια του Nizhyn. Όσοι μεγάλωσαν στη σοβιετική εποχή, πιθανότατα θυμούνται τη γεύση της σαλάτας του Nizhyn σε βάζο μισού λίτρου. Ωστόσο, για κάποιο λόγο, ποτέ δεν είδαμε στα καταστήματα αγγούρια τουρσί φτιαγμένα με την τοπική συνταγή. Ακόμα και στο ίδιο το Nizhyn.

Λοιπόν, δεν θα επιχειρήσουμε εδώ να λύσουμε τα μυστήρια της σοβιετικής βιομηχανίας τροφίμων ούτε να διερευνήσουμε τη φύση της εμπορικής έλλειψης εκείνης της εποχής. Ωστόσο, μπορείτε να διαβάσετε την ιστορία αυτού του «κλασικού» προϊόντος στο βιβλίο των Nadiya Onyshchenko και Larysa Zayko «Τα αγγούρια του Nizhyn αλα ελληνικά» (εκδόσεις Lysenko M. M.).

Η Nadiia Petrivna είναι διευθύντρια του Κέντρου Ανθρωπιστικής Συνεργασίας με την Ουκρανική Διασπορά στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Nizhyn «Mykola Hohol». Το όνομα του Κέντρου ίσως δεν το υποδηλώνει, αλλά στην πράξη ασχολείται όχι μόνο με τις σχέσεις με τις ουκρανικές οργανώσεις στο εξωτερικό, αλλά και με εθνικά και πολιτιστικά κέντρα εντός της Ουκρανίας.

Συγκεκριμένα, βρίσκεται σε επαφή με τον Σύλλογο Ελλήνων της πόλης Nizhyn, που φέρει το όνομα των αδελφών Ζωσιμάδων, και τον οποίο ηγείται η συν-συγγραφέας της Nadiya Onyshchenko, Larysa Zayko. Προφανώς, για αυτό και το βιβλίο τους είναι αφιερωμένο όχι μόνο στα αγγούρια, αλλά και στην ιστορία των Ελλήνων του Nizhyn, καθώς και των Ουκρανών του Nizhyn, και στον τρόπο που διαπλέκονται οι τύχες των δύο εθνικών κοινοτήτων.

Ο συγγραφέας αυτού του άρθρου γνώριζε από την παιδική του ηλικία ότι οι Έλληνες ζουν στην περιοχή της Πριαζόβιας. Ωστόσο, για τους Έλληνες συμπατριώτες τους από το Nizhyn έμαθε πολύ αργότερα και, παραδόξως, από τη ρωσική κλασική λογοτεχνία, όπου αυτοί παρουσιάζονται με έναν τόνο σαρκαστικού χιούμορ. Από αυτή την άποψη, οι Ουκρανοί έδειχναν περισσότερο σεβασμό προς τους γείτονές τους.

Παρ’ όλα αυτά, οι ειδικοί θυμούνται το πρώιμο διήγημα του Hohol «Κάτι για το Nizhyn…», στο οποίο ο νεαρός τότε Mykola, μεταξύ άλλων, περιγράφει έναν καυγά μεταξύ φτωχών και πλουσίων Ελλήνων κατά τον αγιασμό του κοιμητηριακού ναού του Αγίου Κωνσταντίνου και της Αγίας Ελένης (που, παρεμπιπτόντως, χτίστηκε με δαπάνες των Αναστασίου και Mykola Ζωσιμά).

Ωστόσο, πρώτον, για το συγκεκριμένο γεγονός ο μελλοντικός κλασικός έγραψε, όπως λέγεται, «εκ του φυσικού», βασισμένος σε ένα συγκεκριμένο επεισόδιο και χωρίς γενικεύσεις. Και δεύτερον, δεν διασώθηκε κανένα αντίτυπο του έργου, καθώς ο ίδιος ο συγγραφέας τα έκαψε (όπως έκανε αργότερα και με τον δεύτερο τόμο των “Νεκρών Ψυχών”), μόλις το ελληνικό δικαστήριο εξέφρασε την αγανάκτησή του για το περιεχόμενό του.

Οι Έλληνες εγκαταστάθηκαν στην πόλη στα μέσα του 17ου αιώνα, διαφεύγοντας από την οθωμανική πίεση. Το επιχειρηματικό τους πνεύμα έδωσε ώθηση σε πολλές οικονομικές δραστηριότητες στην Ουκρανία εκείνη την εποχή. Με αυτή τη λογική, ο Bohdan Khmelnytsky εξέδωσε ένα γενικό διάταγμα το 1657, δηλώνοντας ότι οι Έλληνες «μπορούν να φέρουν σημαντικά οφέλη στη χώρα». Το γεγονός ότι ο μεγάλος χετμάνος είχε δίκιο τουλάχιστον σε αυτό, επιβεβαιώθηκε από τους διαδόχους του, οι οποίοι εξέδωσαν άλλες τρεις δεκάδες παρόμοια διατάγματα.

Το 1787, η Μεγάλη Αικατερίνη ταξίδεψε στην Κριμαία και επισκέφθηκε ορισμένες ουκρανικές πόλεις. Οι ντόπιοι την υποδέχθηκαν με διάφορους τρόπους. Στο Novhorod-Siverskyi, για παράδειγμα, ανεγέρθηκε μια θριαμβική αψίδα προς τιμήν της αυτοκράτειρας. Πιο πρακτικοί έμποροι από το Nizhyn παρουσίασαν ένα βαρέλι με τοπικά αγγούρια, καλλιεργημένα και παρασκευασμένα με τον «ελληνικό» τρόπο. Η καλεσμένη, αφού δοκίμασε τα αγγούρια, ενθουσιάστηκε τόσο που έδωσε εντολή: «Από εδώ και στο εξής, τα αγγούρια από το Nizhyn πρέπει πάντα να προμηθεύουν το τραπέζι του τσάρου στην Αγία Πετρούπολη». Αυτή η εντολή έδωσε σοβαρή ώθηση στην τοπική οικονομία, και τον επόμενο χρόνο η εταιρεία του Dmytrenko-Kolomak ξεκίνησε τη βιομηχανική παραγωγή τουρσιών.

Τα μυστικά του «στρατηγικού» προϊόντος

Μιλώντας για εντοπισμό: «Οι ευνοϊκές τοπικές εδαφικές και υδατικές συνθήκες παρείχαν στην καλλιέργεια αυτή μονοπωλιακή θέση. Πριν από εκατό χρόνια, πίστευαν ότι ένα πραγματικό αγγούρι του Nizhyn μπορούσε να καλλιεργηθεί μόνο σε ακτίνα 15 μιλίων από το Nizhyn. Η καλύτερη γη ήταν οι κοιλάδες στις ελώδεις πλημμύρες του ποταμού Όστερ, ο οποίος εξακολουθεί να διασχίζει την πόλη και την περιοχή», αναφέρεται στο βιβλίο.

Παραλείποντας ορισμένα στάδια της ανάπτυξης της βιομηχανίας, πρέπει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με τους συγγραφείς του βιβλίου, πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, 22 εταιρείες παρήγαγαν αγγούρια στο Nizhyn, οι ισχυρότερες από τις οποίες ήταν οι Goldin, Moskalenko και Kolomak. Μόνο το 1913 εξήγαγαν 500 βαγόνια από το τότε ήδη διάσημο προϊόν τους. Θυμηθείτε αυτό το όνομα: «Moskalenky».

Εν τω μεταξύ, εδώ είναι απαραίτητο άλλο ένα απόσπασμα από το βιβλίο των δύο συγγραφέων:

«Όσοι κάτοικοι του Nizhyn, τόσες και οι συνταγές, ωστόσο υπάρχουν γενικοί τεχνολογικοί κανόνες για το πίκλαρισμα, οι οποίοι συμβάλλουν στη διατήρηση της γεύσης και στην τήρηση των αρχών της υγιεινής διατροφής. Πριν από το παστάρισμα, ταξινομούμε τα αγγούρια ανάλογα με το μέγεθος και την ωριμότητα και τα τοποθετούμε σε ξεχωριστά δοχεία.

Τα λαχανικά που έχουν προετοιμαστεί για επεξεργασία τα μουλιάζουμε για 2-5 ώρες, τα πλένουμε καλά, τα ξεπλένουμε με καθαρό νερό και τα τοποθετούμε αμέσως στα δοχεία όπου θα γίνει το παστάρισμα. Ταυτόχρονα, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αφού προηγουμένως τα έχουμε πλύνει και ψιλοκόψει. Τοποθετούμε τα μπαχαρικά στον πάτο, στη μέση και στην κορυφή του δοχείου όπου θα παστωθούν τα αγγούρια.

Για κάθε 100 κιλά αγγούρια, συνιστούμε να προσθέσετε:

3 κιλά άνηθο,
300 γραμμάρια σκόρδο,
500 γραμμάρια χρένο,
100 γραμμάρια καυτερή κόκκινη πιπεριά.
Για να βελτιώσετε τη γεύση, προσθέστε αρωματικά βότανα (φύλλα φραγκοστάφυλου, μαϊντανό, σέλινο, κόλιανδρο, εστραγκόν, βασιλικό κ.λπ.). Το συνολικό βάρος όλων των μπαχαρικών και των μυρωδικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5-6% του βάρους των αγγουριών»…

Υπάρχουν πολλά περισσότερα σχετικά με τη γενική τεχνολογία, και στη συνέχεια υπάρχουν συγκεκριμένες συνταγές. Εδώ είναι μία συγκεκριμένη:

Τραγανά τουρσιά

4 κιλά αγγούρια
άνηθος
2 κεφάλια σκόρδο
6-8 κόκκοι μπαχάρι
3-5 κουταλιές της σούπας αλάτι
6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
8 κουταλιές της σούπας ξύδι 9%
2,5 λίτρα νερό
Βάλτε τον άνηθο, το σκόρδο και το μπαχάρι στον πάτο των αποστειρωμένων βάζων.
Τοποθετήστε σφιχτά μέσα τα πλυμένα αγγούρια και περιχύστε τα με βραστό νερό.
Ρίξτε το νερό από το βάζο σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύδι.
Αφήστε την άλμη να βράσει, ρίξτε την πίσω στο βάζο και κλείστε το καπάκι.
Αναποδογυρίστε το βάζο και τυλίξτε το για 6 ώρες.

Τα αγγούρια του Nizhyn ως θεμέλιο της σοβιετικής κοσμοναυτικής

Οι προαναφερόμενοι Moskalenko ανήκουν σε ένα παλιό κοζάκικο γένος. Ο Mykola Moskalenko ήταν κοζάκος του συντάγματος του Nizhyn και έμπορος της δεύτερης συντεχνίας. Όταν η οικονομική τους κατάσταση το επέτρεψε, εκείνος, μαζί με τη σύζυγό του Maria Matvijvna, αγόρασαν ένα αρχοντικό στο κέντρο του Nizhyn από μια ηλικιωμένη Ελληνίδα, την Boyanovska. Από εκείνη έμαθαν συνταγές για το πάστωμα αγγουριών.

Η Maria ανέλαβε την επιχείρηση, και σύντομα η εταιρεία έγινε μία από τις μεγαλύτερες της πόλης, χάρη στο εμπορικό της ταλέντο και τον… χαρούμενο, αμιγώς ουκρανικό χαρακτήρα της (αν και μεταξύ των προγόνων της υπήρχαν και Έλληνες).

Η κόρη της, επίσης Μαρία, αποφοίτησε από το γυμνάσιο με τον μοναδικό βαθμό «Β» και ένα πιστοποιητικό που της έδινε το δικαίωμα να εργαστεί ως καθηγήτρια ρωσικών κατ’ οίκον. Τότε, ο Pavlo Koroliov, επίσης δάσκαλος, αλλά με σταθερό μισθό 150 ρούβλια εκείνη την εποχή (το 1905), της έκανε πρόταση γάμου. Η Μαρία δεν ήθελε να παντρευτεί, αλλά η μοίρα (και το αυστηρό χέρι της μητέρας της) αποφάσισαν υπέρ του μελλοντικού κατασκευαστή του διαστημικού προγράμματος.

Το ζευγάρι παντρεύτηκε στον καθεδρικό ναό του Αγίου Νικολάου στο Nizhyn, και μετά από μια σύντομη διαμονή στο Yekaterinodar, όπου ο Pavlo Yakovych στάλθηκε για να διδάξει, μετακόμισαν στο Zhytomyr, όπου γεννήθηκε ο Serhiy Pavlovych Koroliov*¹Ο Serhii Pavlovych Koroliov (οικογενειακό επώνυμο Koroliv, γεννήθηκε στις 12 Ιανουαρίου 1907 στο Zhytomyr, πέθανε στις 14 Ιανουαρίου 1966 στη Μόσχα) ήταν Ουκρανός σοβιετικός επιστήμονας σε θέματα πυραυλικής και κοσμοναυτικής, μαθητής της σχολής του ακαδημαϊκού Mykhailo Kravchuk, και μηχανικός. Είχε ελληνικές ρίζες από την πλευρά της μητέρας του. Υπήρξε ένας από τους θεμελιωτές της πρακτικής κοσμοναυτικής. Ήταν ο πρώτος επικεφαλής σχεδιαστής πυραύλων και διαστημικών συστημάτων στην ΕΣΣΔ, όπου προηγουμένως είχε φυλακιστεί στα στρατόπεδα εργασίας του Γκουλάγκ. Ήταν μέλος της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ και επικεφαλής του πυραυλικού προγράμματος της ΕΣΣΔ από το 1958. Υπό την ηγεσία του εκτοξεύθηκε ο πρώτος διηπειρωτικός βαλλιστικός πύραυλος, ο πρώτος τεχνητός δορυφόρος της Γης και πραγματοποιήθηκε η πρώτη ανθρώπινη διαστημική πτήση (από τον Γιούρι Γκαγκάριν)..

Ο γάμος των γονιών του δεν κράτησε πολύ. Το 1910, ο μικρός Serhiy και η μητέρα του επέστρεψαν στο Nizhyn. Την επόμενη χρονιά, είδε για πρώτη φορά την πτήση του διάσημου αεροπόρου Serhiy Utochkin στον εκθεσιακό χώρο.

Με το ξέσπασμα του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, η επιχείρηση της οικογένειας Moskalenko αναγκάστηκε να κλείσει. Πούλησαν το σπίτι τους και μετακόμισαν στο Κίεβο μαζί με τον εγγονό τους. Η επιχείρηση αγγουριών της οικογένειας τελείωσε, αλλά οι συνταγές της Mariia Tymofiivna και της ηλικιωμένης Ελληνίδας Boyanovska, η οποία κάποτε αποκάλυψε στους Moskalenko τα μυστικά του θαύματος του Nizhyn, παρέμειναν.

Κορνισόν σε βαρελάκια

Πλύνετε μικρά, πράσινα αγγουράκια, στο μέγεθος του μικρού σας δαχτύλου, και τοποθετήστε τα σε ένα βαρελάκι. Καλύψτε τα με ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, θυμάρι, φύλλα βυσσινιάς και βελανιδιάς. Περιχύστε τα με ελαφρώς αλατισμένο, κρύο ξύδι, το οποίο έχετε προηγουμένως βράσει με πιπέρι και φύλλα δάφνης.

Μετά από μία εβδομάδα, στραγγίζετε το ξύδι, το βράζετε ξανά και το ρίχνετε ζεστό. Βεβαιωθείτε ότι το ξύδι σκεπάζει τα αγγουράκια. Εάν χρειάζεται, συμπληρώστε με βρασμένο κρύο ξύδι.

Αγγούρια τουρσί με ζάχαρη

Καθαρίστε μεσαίου μεγέθους αγγούρια, επιλέγοντας μόνο τα πράσινα. Ξεφλουδίστε τα, κόψτε τα στη μέση και αφαιρέστε τους σπόρους. Κόψτε κάθε μισό σε κομμάτια. Βράστε ελαφρώς αλατισμένο νερό και βάλτε μέσα τα αγγούρια. Μετά από 5 λεπτά, στραγγίστε το νερό χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και στεγνώστε τα αγγούρια σε μια πετσέτα.

Βράστε ξύδι κρασιού υψηλής ποιότητας με ζάχαρη, κανέλα και γαρύφαλλο. Τοποθετήστε τα αγγούρια μέσα στο ξύδι και βράστε τα μέχρι να γίνουν διάφανα. Με μια τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε τα από το ξύδι και βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα. Πασπαλίστε τα με τριμμένο τζίντζερ και μοσχοκάρυδο.

Βράστε το ξύδι μέχρι να αποκτήσει μεγαλύτερη πικνότητα και περιχύστε τα αγγούρια ενώ το ξύδι είναι ακόμη ζεστό. Μετά από μία εβδομάδα, στραγγίστε το ξύδι, βράστε το ξανά και, αφού κρυώσει, περιχύστε το ξανά πάνω από τα αγγούρια.

Αγγούρια με ξύδι

Βάλτε αγγούρια μεσαίου μεγέθους σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια, τρίψτε τα καλά με μια πετσέτα, τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο, πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα για μια νύχτα. Το επόμενο πρωί, τρίψτε τα ξανά, ανακατέψτε τα με άνηθο, φύλλα εστραγκόν και φέτες πιπεριού και περιχύστε τα με κρύο, βρασμένο ξύδι.

Σκεπάστε τα πέτρινα δοχεία ή τα βάζα με σανίδες, πιέστε τα με μια πέτρα και τοποθετήστε τα σε δροσερό μέρος, δεμένα καλά. Από καιρό σε καιρό, ελέγξτε αν το ξύδι καλύπτει πλήρως τα αγγούρια. Αν όχι, βράστε λίγο ακόμη ξύδι, αφήστε το να κρυώσει και ρίξτε το πάνω στα αγγούρια μέχρι να καλυφθούν εντελώς.

Πέρα από τα αγγούρια

Υπήρξαν συγκρούσεις μεταξύ Ελλήνων και Ουκρανών στο Nizhyn; Μάλλον ναι. Ωστόσο, ποτέ δεν κλιμακώθηκαν σε επίπεδο δια-εθνοτικής σύγκρουσης. Αν και οι Έλληνες απολάμβαναν αυτονομία για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, είχαν τον δικό τους δικαστή και οι έμποροί τους απαλλάσσονταν από τους φόρους.

Παρεμπιπτόντως, η ιδιότητα του Έλληνα εμπόρου στο Nizhyn προσέφερε φοροαπαλλαγή όχι μόνο στην πόλη αλλά και σε άλλες περιοχές της αυτοκρατορίας. Για παράδειγμα, ο Γαβρήλο Βενετσιάνοβ, ο οποίος μετακόμισε στη Μόσχα στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, καταγραφόταν εκεί ως Έλληνας έμπορος από το Nizhyn για δέκα χρόνια. Ο γιος του, ο διάσημος «Ρώσος» καλλιτέχνης Oleksii Βενετσιάνοβ, είχε ενεργό ρόλο στην απελευθέρωση του Τάρας Σεβτσένκο από τη δουλοπαροικία το 1838. Αργότερα, ο ίδιος ο Κομπζάρ θυμήθηκε τον «γέρο Βενετσιάνοβ», ο οποίος «έπαιξε το ρόλο ενός επιμελούς και ευγενούς διαμεσολαβητή σε μια καλή υπόθεση».

Ο Τάρας Σεβτσένκο επισκέφθηκε το Nizhyn τον Φεβρουάριο του 1846. Στο μυθιστόρημά του «Οι Δίδυμοι» υπάρχει ένα επεισόδιο όπου ένας πλούσιος Έλληνας από το Nizhyn, ο Papandopulo, αφού άκουσε την «εξομολόγηση» ενός Ρώσου αξιωματικού για τις σχέσεις του με μια φτωχή Ουκρανή, «τον χαστούκισε και με τα πέντε δάχτυλα στο “ευγενές πορτρέτο του”». Το περιστατικό φέρεται να έλαβε χώρα στο ζαχαροπλαστείο «Ne Mynaj» (“Μην προσπερνάς” – Σημ. Μεταφρ.), το οποίο όντως υπήρχε στην πόλη και όπου διέμεναν ο Σεβτσένκο και ο φίλος του, Oleksandr Afanasiev-Chuzhbynsky.

Παράλληλα, σύμφωνα με τους συγγραφείς του βιβλίου για το Nizhyn και τα αγγούρια του, «σε ένα σπιτάκι με ανθόκηπο απέναντι από το ελληνικό νεκροταφείο έμενε ένας καλλιτέχνης, δάσκαλος στο περιφερειακό σχολείο του Nizhyn, ο Ivan Maksymovych Soshenko, φίλος του Τάρας από την Αγία Πετρούπολη».

Borsch ως Έργο Τέχνης

Παρεμπιπτόντως, οι γυναίκες μοιράστηκαν απλόχερα και τις δικές τους συνταγές. Παραδόξως (ή ίσως φυσικό), αυτές δεν περιλαμβάνουν αγγούρια. Η Larysa Mykolaivna, για παράδειγμα, προσφέρει τη συνταγή της για την πασχαλινή πίτα και τα πασχαλινά αυγά της μητέρας της, καθώς και “Ρολό με λαχανικά σε δίχτυ λαρδί”:

Μοσχαρίσιο φιλέτο: 700 γρ.
Κρεμμύδι: 150 γρ.
Πιπεριά: 200 γρ.
Κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια: 100 γρ.
Μανιτάρια: 150 γρ.
Λαρδί δίχτυ: 150 γρ.
Μπαχαρικά (π.χ. δεντρολίβανο)
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα λαχανικών: 30 γρ.
Κόψτε το ψαρονέφρι εγκάρσια και χτυπήστε το για να γίνει λεπτότερο.
Κόψτε τα λαχανικά στο ίδιο σχήμα και τηγανίστε τα σε ελαιόλαδο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και αφήστε τα να κρυώσουν.
Απλώστε τα λαχανικά ομοιόμορφα πάνω στο ψαρονέφρι και τυλίξτε το πρώτα σε ρολό και στη συνέχεια σε δίχτυ λαρδί.
Τυλίξτε το σε λαδόκολλα και ψήστε στον φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά.

Και η συν-συγγραφέας Nadiya Onyshchenko παρουσίασε το Borsch ως έργο τέχνης:

«Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μουλιασμένα φασόλια και κρεμμύδι με τη φλούδα του. Προσθέτουμε στα μισομαγειρεμένα φασόλια λευκά και κόκκινα παντζάρια σε κύβους, ρίζα σέλινου, βρώμης, παστινάκι ή λευκό καρότο, κολοκύθα, ρίζα μαϊντανού και καρότου. Όταν βράσει λίγο, προσθέτουμε ψιλοκομμένο λάχανο (κατά προτίμηση λάχανο τουρσί) και κλωναράκια σέλινου, φύλλα σέσκουλου ή νεαρά φύλλα παντζαριού. Πετάμε το μαγειρεμένο κρεμμύδι. Τέλος, προσθέτουμε τριμμένη ντομάτα.

Ανάλογα με την εποχή, μπορούμε να καρυκεύσουμε με κόκκινες σταφίδες, δαμάσκηνα, ξινά μήλα, αποξηραμένα δαμάσκηνα, ψητή μελιτζάνα, πικρές πιπεριές και αποξηραμένα αχλάδια. Πρόκειται για μια παραλλαγή του άπαχου borsch. Αν μαγειρεύουμε ένα χορταστικό borsch, πριν σβήσουμε τη φωτιά, μπορούμε να προσθέσουμε μπέικον χτυπημένο με αλάτι και σκόρδο (κατά προτίμηση καπνιστό) ή να το μαγειρέψουμε σε φυτικό λάδι. Όταν σερβίρουμε, βάζουμε στο πιάτο γιαούρτι (ή κρέμα γάλακτος ή σμετάνα».

 

* Ο Serhii Pavlovych Koroliov (οικογενειακό επώνυμο Koroliv, γεννήθηκε στις 12 Ιανουαρίου 1907 στο Zhytomyr, πέθανε στις 14 Ιανουαρίου 1966 στη Μόσχα) ήταν Ουκρανός σοβιετικός επιστήμονας σε θέματα πυραυλικής και κοσμοναυτικής, μαθητής της σχολής του ακαδημαϊκού Mykhailo Kravchuk, και μηχανικός. Είχε ελληνικές ρίζες από την πλευρά της μητέρας του. Υπήρξε ένας από τους θεμελιωτές της πρακτικής κοσμοναυτικής. Ήταν ο πρώτος επικεφαλής σχεδιαστής πυραύλων και διαστημικών συστημάτων στην ΕΣΣΔ, όπου προηγουμένως είχε φυλακιστεί στα στρατόπεδα εργασίας του Γκουλάγκ.

Ήταν μέλος της Ακαδημίας Επιστημών της ΕΣΣΔ και επικεφαλής του πυραυλικού προγράμματος της ΕΣΣΔ από το 1958. Υπό την ηγεσία του εκτοξεύθηκε ο πρώτος διηπειρωτικός βαλλιστικός πύραυλος, ο πρώτος τεχνητός δορυφόρος της Γης και πραγματοποιήθηκε η πρώτη ανθρώπινη διαστημική πτήση (από τον Γιούρι Γκαγκάριν).

** (Σημ. μετάφρ.) Το Χετμανάτο (ή Hetmanate) ήταν μια ημιαυτόνομη κρατική οντότητα που δημιουργήθηκε από τους Ουκρανούς Κοζάκους στην περιοχή της Ουκρανίας τον 17ο αιώνα, με επίκεντρο την αριστερή όχθη του ποταμού Δνείπερου. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη Χέτμαν (Hetman), τίτλος που αποδιδόταν στον ηγέτη των Κοζάκων. Ο Χέτμαν ήταν ο ανώτατος στρατιωτικός και πολιτικός ηγέτης, και το Χετμανάτο είχε δική του διοίκηση, στρατό και διπλωματικές σχέσεις. Το Χετμανάτο δημιουργήθηκε κατά την Κοζακική Εξέγερση του Μπογντάν Χμελνίτσκι το 1648 και είχε ασταθή σχέση με την Πολωνο-Λιθουανική Κοινοπολιτεία, το Κράτος της Μόσχας και άλλες γειτονικές δυνάμεις. Παρά τις προσπάθειες για αυτονομία, η περιοχή πέρασε σταδιακά υπό τον έλεγχο της Μόσχας, και τελικά το Χετμανάτο καταργήθηκε πλήρως από την Αικατερίνη Β΄ το 1764, παραβιάζοντας τη συμφωνία που είχε υπογραφεί με τον Χέτμαν Μπογντάν Χμελνίτσκι.

Φωτογραφίες από το περιοδικό “Ukrainian House”, έκδοση του Κέντρου Ανθρωπιστικής Συνεργασίας με την Ουκρανική Διασπορά του Κρατικού Πανεπιστημίου του Nizhyn Mykola Hohol.

Μετάφραση της Γαλήνης Μασλιούκ.